Stesa a mattarello e cotta ad alta temperatura. Sottile, leggera, croccante a ogni morso.
L'opposto della napoletana: impasto a bassa idratazione, steso finissimo come una sfoglia e cotto veloce ad alta temperatura. Una base leggera, fragrante e che si sente sotto i denti.
Quelle macchie scure sul bordo sono il bello. Senza, non sarebbe scrocchiarella.
Il forno spinge oltre i 300°: in pochi secondi gli zuccheri e le proteine dell'impasto caramellano. È la reazione di Maillard — la stessa crosta del pane appena sfornato, lo stesso colore del caffè tostato. Non è carbone, è caramello: profumo, croccantezza e quel «scrocchio» al primo morso. Una pizza pallida è una pizza a metà.
Tre dalla carta, per cominciare. Il resto te lo raccontiamo a tavola.
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